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■アク抜き■ |
大根や臭みがあるこんにゃくなどは、下ゆでする。
大根は、お米のとぎ汁でゆでるとアクが抜け煮物が美味しくできる。 |
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■臭みを取る■ |
肉や魚、魚のアラなどは、そのまま使うと臭みが出てしまう場合が
あるので、熱湯にいれさっと下ゆでする。
魚は熱湯にさっとくぐらせたら、冷水にとり旨みをにがさないように！
特に、煮物に使う場合はこの作業が大切。 |
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■油抜き■ |
厚揚げや薄揚げなどは、場合により熱湯をかけて油抜きする。
料理によっては、この油を利用して味に深みを出す場合もあるので
必要に応じて行う。 |
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■ぬめりを取る■ |
里いもなどのぬめりが強いものは、予めゆでてぬめりを取る。
塩もみしてからゆでよう。 |
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■やわらかくする■ |
中華などの炒め物などは手早くさっと炒めたいので、予め火の通り
にくい材料はゆでてやわらかくしておく。
中華料理の場合は、てりを出すためにここに油を少量入れる。 |
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■水気を切る■ |
マーボー豆腐などに使う豆腐は途中で水分がでないよう、
下ゆでして水気を切る。
またこれにより、豆腐が崩れにくくなる。 |
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■色をきれいにだす■ |
緑色の野菜は、色を鮮やかにするために塩を入れゆでる。
れんこんやごぼうなどは、酢を入れると白くゆであがる。 |
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■筍のゆがき方■ |
1） 穂先を斜めに切り落とし、切り口を上にしてタテに浅めに包丁を入れる。
2） たっぷりの水と米ぬか二つかみと鷹の爪を2〜3本入れ落し蓋をして
ゆがく。
3） 根元の方に串が刺されば、ザルにあげ冷ます。
4） 皮をむいて、穂先の固い部分を切り落とし、根元のつぶつぶを取る。
5） 根元の皮をむいて、水にさらして料理に使う。 |
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