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【煮物の基礎】 |
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煮物の場合は、この調味料を入れる順番がポイントになります。
昔からわかりやすい覚え方「さ・し・す・せ・そ」がありますね。
「さ」〜砂糖
↓
「し」〜塩
↓
「す」〜酢
↓
「せ」〜しょうゆ
↓
「そ」〜味噌（又はその他）
あくまで、基本なので例外もありますが、砂糖と塩は必ずこの順番です。
何故なら、砂糖は他の材料を染みこみやすくするので最初に入れます。
塩は、材料の水分を外へ出し引き締める効果があるので、最初に入れると固くなってしまいます。
しょうゆや味噌が後の方なのは、最初に入れると風味がとんでしまうから。
ただし、煮物の場合は味を染みこませたいというのもあるので、分量の半分を最初に加えて
後でまた半分加えるようにするといいです。
味噌も基本的には最後ですが、魚など臭みのある材料を使う場合は、早い段階で入れることも
あります。
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魚のアラを使う場合（ブリ大根や鯛のあら煮など）、熱湯にさっとくぐらせることで臭みを取り
冷水でひきしめ旨みを逃がさないようにします。
青魚は（さばのみそ煮など）、しょうがを一緒に入れることにより臭みがとれ、味噌を使うことで
臭みを感じなくする効果もあります。
潮汁などにする場合は、塩をふってしばらく置き熱湯にくぐらせるといいでしょう。
あとは、煮付ける時に煮汁が煮立ってから入れること！
煮立つ前に入れると臭みが広がってしまいます。
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●味をつける
「甘み」 ⇒ 「辛み」 の順で加え、材料が入っているところに味付けする時は、
必ず煮汁に加えましょう。
●煮始め
強火⇒ 中火 ⇒ 弱火
最初は強火で、アクが出てきたら中火にして丁寧に取り除き、あとは落し蓋をして弱火で煮ます。
●味を含ませる
・回しかける〜煮崩れしやすい材料は、おたまなどで煮汁を回しかけ味を含ませていきます。
・鍋返しをする〜全体に均等に味がつくように鍋をもって上下が入れ替わるように返したり
混ぜたりします。
・火を止め冷ます〜材料によっては、温度が高い状態だと中まで染みこみにくいものがあります。
そのような場合は、火を止めて冷ますことで味が染みこんでいきます。
大根などは特にそうです。
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